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Macaron pomme d'amour

 
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Jade
Invité

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MessagePosté le: Sam 23 Mar - 10:27 (2013)    Sujet du message: Macaron pomme d'amour Répondre en citant

Macaron pomme d'amour




















Ingrédients

pour Macaron pomme d'amour
  • Pour les coques rouges :
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 75 g de blancs d’oeufs (liquéfiés)
  • 200 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 75 g de blancs d’oeufs
  • Pour le croquant de pomme :
  • 2-3 pommes Granny Smith
  • du jus de citron
  • Pour la ganache Ivoire Pomme :
  • 350 g de couverture ivoire (chocolat blanc)
  • 220 g de purée de pommes Granny Smith (les vertes, les plus acides)
  • 50 g de crème liquide entière
  • le jus d’un ou deux citrons
  • arôme pomme verte


Résumé

pour Macaron pomme d'amour

Préparation
pour Macaron pomme d'amour 1
Pour les coques rouges :
2
Si possible, une semaine à l’avance, clarifiez les oeufs (séparer le blanc et le jaune). Les blancs seront ainsi liquéfiés et monteront plus facilement.
3
Mettez votre première pesée de blancs d’oeufs liquéfiés dans le bol batteur.
4
Mélangez puis tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace.
5
Versez dessus, sans mélanger, la seconde pesée de blancs d’oeufs.
6
Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre semoule jusqu’à 112°C.
7
A ce moment-là, commencez à battre les blancs d’oeufs liquéfiés au batteur.
8
Lorsque le sirop atteint 118°C versez sur les blancs d'oeufs montés en neige pas trop ferme. Faites-le couler le long de la paroi afin de limiter les projections.
9
Continuez de fouetter cette meringue jusqu’à ce que le bol ne soit plus chaud.
10
Colorez cette meringue en rouge vif.
11
Incorporez la moitié de la meringue sur le mélange poudre d'amandes + sucre glace + blancs d'oeufs. Bien mélanger puis incorporez l'autre moitié délicatement. Le mélange doit faire le ruban.
12
Versez dans une poche munie d’une douille lisse 10mm puis pochez des macarons de 35mm de diamètre.
13
Laissez sécher les plaques pendant une trentaine de minutes, puis faites cuire dans un four ventilé préchauffé à 150°C pendant environ 10-12 min.
14
Préparez la ganache Ivoire Pomme :
15
Pour la purée, pelez et épépinez les pommes. Arrosez de jus de citron afin qu’elles ne brunissent pas.
16
Mixez finement, et si nécessaire, filtrez la purée. Ajoutez un peu de jus de citron.
17
Faites bouillir la crème, ajoutez la purée de pommes.
18
Dans un plat en verre, faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (30 sec par 30sec).
19
Versez la crème aux pommes chaude sur le chocolat en 3 fois. A l’aide d’une spatule, mélangez vigoureusement au centre du récipient uniquement, en formant un noyau brillant et élastique. Une fois homogène, recommencez avec les deux tiers restants, de la même manière.
20
Ajoutez l’arôme de pomme verte, au goût.
21
Mixez la ganache pendant 3 min, afin d’obtenir une émulsion plus fine. Versez dans un récipient, posez un film plastique au contact, et laissez reposer pendant une nuit (de préférence) au frigo.
22
Préparez le croquant de Pomme :
23
Pelez et épépinez les pommes.
24
Coupez des tranches d'environ 5mm, puis taillez des cubes de 5x5 mm.
25
Arrosez de jus de citron pour éviter le brunissement.
26
Assemblez :
27
Versez la ganache dans une poche à douille (10 mm). Avec le pouce, écrasez avec délicatesse l’intérieur d’une des 2 coques de macarons (celle du dessus) et garnissez-les généreusement en n'oubliant pas d’y ajouter quelques cubes de pommes.


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MessagePosté le: Sam 23 Mar - 10:27 (2013)    Sujet du message: Publicité

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